Dificultad

• Medio

RECETA

• 250 gr (0,55 lb) de jamón salado
• 4 cucharadas colmadas de harina de todo uso
• 1 litro de leche entera o
• 2 o 3 huesos de jamón
• 8 hojas pequeñas de gelatina
• 1 cebolla
• Aceite de oliva

Para el rebozado:

• 2 huevos
• Harina de trigo de todo uso
• Panko o pan rallado
• Aceite de oliva

CONSEJOS ÚTILES

¿Por qué uso el procesador y no una simple picadora para triturar la cebolla y el jamón? Pues simplemente porque haciendo estas croquetas ya he quemado 2 picadoras. Piensa que el jamón es una carne seca y dura y si no usamos una picadora que tenga mucha potencia, la vamos a quemar.

Si no tienes uno de estos aparatos, puedes solucionarlo rallando el jamón con un rallador simple. El caso es que quede muy chiquito. Sé que es un trabajo arduo y tedioso, pero vale la pena. Cuando hayas degustado una de estas croquetas me entenderás.

Si quieres evitar grumos al hacer la bechamel, pon la leche fría o del tiempo. Si pese a esto te quedan grumos que te cuesta disolver, te aconsejo que uses la batidora para deshacerlos. En un plis plas tendréis una crema suave. Si te soy sincera, así lo he hecho yo en esta ocasión. Puse la leche demasiado caliente.

Si te preguntas porqué ponemos gelatina a la masa de las croquetas te lo diré: Estas croquetas son deliciosas, pero si encima conseguimos que queden crujientes por fuera pero cremosas por dentro, se convertirán en un verdadero éxtasis. Es por esto que ponemos la gelatina. Con ella conseguimos que una masa suave y cremosa, al enfriarse quede lo suficientemente rígida como para poder moldear las croquetas sin problemas.

Al volver a calentarse, en contacto con el aceite, volverán a licuarse, obteniendo así la cremosidad deseada en el interior de nuestras croquetas.

Puedes usar pan rallado o panko. Yo en croquetas especiales suelo usar panko ya que les da un toque crujiente muy especial. Si puedes conseguirlo, no lo dudes y úsalo. Notarás la diferencia. Lo podrás encontrar fácilmente en supermercados asiáticos pues es de uso común en la cocina de esas culturas.

En cuanto a la sal, te recomiendo que no pongas. Piensa que el jamón es salado y si encima le ponemos sal, no podremos ni comerlas.

En cuanto a las especias, por favor, no pongas ni pimienta ni nuez moscada ni nada de nada. El jamón tiene ya un sabor suficientemente intenso y ponerle otro saborizante desvirtuaría el resultado que queremos obtener.

En cuanto a poner el jamón con el fuego apagado, es para que no se cocine, para que no coja el sabor y la textura de jamón hervido. Pruébalo a hacer de esta manera que te digo y notarás la diferencia.

Al freírlas, no ahorres en aceite. Este debe cubrirlas al menos hasta la mitad. De lo contrario te quedarán aceitosas y no tendrán un dorado uniforme.

Si haces más de la cuenta, antes de freírlas, puedes congelarlas. Cuando vayas a cocinarlas, las dejas descongelar un rato y ya podrás freírlas. Estarán como recién hechas. Pruébalo.

Añade los huesos de jamón y deja hervir a fuego lento durante un mínimo de 30 minutos para que los huesos vayan desprendiendo todo su sabor.

Ves removiendo regularmente para que pueda dorarse de forma uniforme.

Si aparecen grumos, puedes utilizar la batidora de brazo para deshacerlos.

Cuando veas que ya se ha formado una masa cremosa y suave, añade las láminas de gelatina que has remojado. El calor hará que se deshagan.

Remueve bien hasta que se fusionen completamente.

Apaga el fuego. 

No sufras si ves que la masa para las croquetas está demasiado líquida. Cuando enfríe, la gelatina hará que se espese y podrás moldearlas bien. 

Llévala al frigorífico hasta que esté totalmente fría.

Moldéalas con la forma que desees. Yo he escogido darles forma redonda, pero tu puedes optar por hacerlas a tu gusto.

También puedes cocinarlas en la freidora de aire si deseas que queden menos aceitosas, pero yo, personalmente, prefiero freirlas en un buen aceite de oliva.

Al sacarlas de la sartén, ponlas encima de un papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.

¡Bon Appétit!